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直到2017年，这笔糖业捐钱不断都是个机密，由于其时科学家不必流露其资金滥觞，长处抵触也很常见
直到2017年，这笔糖业捐钱不断都是个机密，由于其时科学家不必流露其资金滥觞，长处抵触也很常见。大大都科学家曾经不再站在我们这边，但他们的事情功效组成了第一块证据拼图，厥后被称为“饮食—心脏假说”。这一实际以为，饱和脂肪激发了心脏病。还需求委曲凑出几块拼图，才气博得这场争辩的成功，现在后几代人的养分情况都将因而改动。
让我们来比力一下两类人的食品金字塔。打猎—收罗者吃的次要是肉类和主食碳水化合物。一切食品都是自然的，因而富含大批自然养分（维生素、矿物资和动物养分素）。他们吃内脏这类植物器官，作为自然脂肪的次要滥觞——没法制止地含有胆固醇。
尔后发作的事出乎人们预料。到了20世纪80年月，在糖的年消耗量险些30年没有变革以后，忽然之间，人们开端吃愈来愈多的糖。糖的价钱上涨，在这段期间内均匀翻了一番及时消息资讯，但这并没有阻挠我们对糖的消耗量的无情增加：从1980年的每人每一年80磅升至2005年的100磅（约45.36公斤）。为何我们忽然之间又一次改动了饮食风俗？
作为研讨的一部门，基斯揭晓了“七国研讨”（Seven Countries study）。这项研讨考查了7个国度中，心脏病与饮食中脂肪摄取量的干系。当他将二者的干系制成图表后，两个身分之间的联系关系不言而喻。这项研讨仿佛毫无争议地证明了高脂肪饮食招致心脏病。脂肪摄取量起码的两个国度别离是意大利和日本，而它们一样是心脏病病发率最低的国度。英国（英格兰和威尔士）和美国的脂肪摄取量最高，心脏病病发率也最高。表上理想的研讨成果使人服气；人群脂肪摄取量与其心脏病病发率之间的这类高度联系关系，意味着二者间一定间接相干。
我偶然会问我的医门生，假如一小我私家踩在图钉上面然后脚疼，他们会怎样治疗他？大部门人会列出一长串处方类止痛片的名字，从扑热息痛到布洛芬再到可待因。偶然会有智慧的门生给出准确谜底——我期望这些门生当前可以处置大众卫生事情。准确的医治办法是让这名病人别再站在图钉上。只需给出准确倡议，就没须要吃药。
在掌握抽烟，改动全社会对抽烟的观感方面，我们曾经获得了宏大停顿。这对低落心脏病、肺气肿和肺癌的病发率起了很大感化。但是，另外一种盛行病接二连三，即瘦削，招致其他“糊口方法疾病”病发率显现上升趋向——糖尿病、心脏病和癌症。对此我们该做些甚么？是持续在研发上投入大批资金，仍是做出更明智的挑选——汲取汗青经验，从泉源上停止致病缘故原由。
《我们为何吃（太多）：食欲的新科学》，[英]安德烈·詹金森 著，王寅军 译，重庆大学出书社2023年7月版。
我们能否正在本身周边迟缓地构建一个主题公园般的天下？一个很难打仗到自然新颖食品的天下？一个成立在对糖和快餐的吃苦之上，却任由焦炙和压制静静潜入，终极让很多人饱受瘦削之苦的天下？
但是，基斯论文中没有交接分明的是，开初他研讨了统共22个国度的饮食风俗与心脏病病发率，而不单单是7个。安塞尔·基斯的研讨论文只考查了他以为可以证实本人实际的那些国度；比方，他并没有考查两个欧洲国度，这两个国度的人吃了许多饱和脂肪，但仿佛并没有遭到心脏病多发率的搅扰——法国和德国。即使它们是欧洲最大的两个国度，研讨成果并没有涵盖它们。荷兰人和意大利人吃了一样多的脂肪，但心脏病病发率是后者的2倍。瑞典人吃的脂肪比澳大利亚人多，但澳大利亚人的心脏病病发率是前者的2倍。一切不契合基斯论点（即饮食中的脂肪激发了心脏病）的国度都被解除在外了。
让我们来看一些数据。假如我们预算一下自19世纪20年月（安康饮食的黄金时期）至今每一个人的糖消耗量，在接下来的100年中，显现出了一个迟缓而不成阻挠的上升趋向。在1820年，消耗量仅为每人每一年5磅（约2.27公斤）；到了1920年，上升到了每一年80磅（36.29公斤）这一数据刚好与甜菜作为甘蔗的替换品呈现，使得糖获得普遍传布的历程相符合。在这一期间，糖变得更自制，促使食物制作商把它增加到各种产物中。但是自1920年开端，糖的消耗量趋于不变。直到20世纪50年月为止，大冷落和第二次天下大战对糖的供需发生了宏大影响，但尔后的30年里，糖的消耗量如故连结不变。这就似乎我们到达了一个天然饱和点，大概说消耗峰值。
安塞尔·基斯是一名美国盛行病学家，他在养分学方面有深沉的专业布景，做过一些高质量的研讨（包罗明尼苏达饥饿尝试）。在英格兰休学术假时，基斯令本人信赖炸鱼薯条或周日烤肉大餐这类高脂肪饮食是形成英国心脏病居高不下的缘故原由。他以为，饱和脂肪或植物脂肪中的胆固醇招致动脉粥样软化（血汗管增生及窄化），从而激发心脏病。他是制糖业正在寻觅的能为其背书的又一名受人尊崇的科学家，而他也没有让赞助者绝望。他对约翰·尤金实际倡议的第一轮打击，是凸起夸大将摄糖量与抽烟联系关系到一同的研讨。该项研讨提出，你吸烟越多，就会喝越多含糖的热饮。鉴于烟和糖之间存在这类相干性，尤金的实际还能建立吗？安塞尔·基斯不加粉饰地攻讦敌手的实际及时消息资讯，并捉住任何能够的机会，在科学媒体和科学集会上侮辱尤金，贬低他的研讨。
作为人类的我们，若不是从本身与食品和烹调的干系中受益，便不克不及够退化成如今这般的聪慧生物。烹制食品和筹办食品让我们的新陈代谢有过剩的空间，可以缩减肠胃的尺寸，用来扩大大脑的才能。大概天然而然，我们将会持续开展与食品的干系，发明更多享用食品的方法。一旦我们翻开潘多拉的糖果盒，发明了此中的兴趣，为全人类停止多量量制作，岂非不就只是个工夫成绩吗？
养分学研讨对成见和疏漏极端敏感，除非其自己成为比较尝试的一部门，能够对受试者停止连续察看。大大都养分学研讨素质上都是有关盛行病学的，这意味着它试图找到人们的糊口方法与疾病之间的联系关系。不幸的是，这类联系关系其实不老是能被转化为真实的缘故原由。凡是另有其他一些还没有被研讨的身分。比方，在安塞尔·基斯的七国研讨中，一国生齿的脂肪摄取量与心脏病之间仿佛存在联系关系。但是，他并没有说起以下究竟，即在脂肪摄取量和心脏病病发率都最低的日本和意大利，糖的消耗量也是最低的；而在脂肪摄取量和心脏病病发率都最高的英国（英格兰和威尔士）和美国，糖的消耗量也很高。在基斯的研讨揭晓数年以后，一项自力的阐发研讨确实发明：在心脏病和某种食品之间存在激烈的相干性。你猜对了，就是糖。
2016年，一项针对9000名美国公众的饮食风俗停止的查询拜访显现，他们逐日摄取的热量中有高达57%来自高度加工的食物，这些食物组成了饮食中含糖量的90%。加工食物是一笔宏大的生意。环球最大的食物公司之一雀巢，年停业额为910亿美圆。
已往的50年里，我们的大众卫生体系出了甚么成绩？我们进步了癌症和心脏病的病发率——两种最致命的疾病。当代医学和手艺的前进对我们医治这些疾病的手腕发生了严重影响。究竟上，有人会说我们正在制服多种癌症的门路上稳步行进。癌症能被更早地诊断出来，同时有一系列差别的医治手腕可供挑选，从手术到靶向放疗、化疗或是最新的免疫疗法。针对心脏病的医治也获得了停顿，支架手术和心脏搭桥手术变得愈加宁静。极度瘦削一样搅扰着很多人，我们发清楚明了减重手术，并使其愈加宁静牢靠，以改变这一场面。当代医学的整座大厦仿佛就成立在这些当代文化疾病的医治手腕之上。
遗憾的是，食物制作商不必思索使人上瘾的高热量食品所带来的持久安康结果。他们供给产物，勤奋顺从贪食引诱则完整取决于消耗者本人。这些产物乍一听都很安康，但它们的标签却布满利诱性，比方“低脂”（出如今高糖食物的包装上），或是“无糖”（出如今高脂食物的包装上）。养分身分表躲在包装后背，了解起来也好不容易。我以为手头有个计较器而且数学成就是A大概有些协助，但要破解这些标签如故很费力。因而，我们具有了十分甘旨的食品，五彩缤纷的标签表白它们是安康的，而这些食品的价钱全都非常公道。另有一群简单遭到引诱的消耗者。这些简单遭到引诱的人即是你我，即是人类，当代智人。仅仅由于学会了烹调食品，当代智人这个物种获得了退化，而他们如今开端制作属于本人的食品——我们喜好的食品。
让我来举一个例子。假定我想进步某种产物的销量，例如说是某种药物或某种食品。为了采购产物，我勤奋想要报告人们它对安康无益。让我们假定我卖的是牛奶，我想要在科学上无可反驳地证实，假如你5年里天天都喝牛奶，你将可以跑得更快。起首，我拜托承受赞助的科学家展开一项研讨，让他招募20个年青人。他将他们随机分红2组，每组10人。他要先测试这些人的百米奔驰速率。随后，这位科学家报告此中一组人，让他们连结一般的糊口风俗，5年后再返来（这是比较组）。他照顾另外一组人，让他们天天喝1品脱（约0.57升）牛奶。5年当前，科学家把两组人召回跑道，对每组的均匀百米速率停止计时。但是在他停止阐发以后，获得了预料以外的成果。我的实际没有获得证明！喝牛奶的那组人并没有得到速率上的提拔。他们并没有跑得更快。
我们起首把握了火，然后学会了怎样操纵火停止烹调。我们操纵烹调付与的代谢空间退化出了宏大的脑。如今，我们操纵大脑构建出了一个非常不天然的食品情况。自在市场经济将我们制作出来的食品传布到天下各地。我们的智力程度也使我们有才能改动本人糊口的天下，使之变得愈加温馨和便利。这便招致大都会中数百万人像邻人一样住在一同，却常常没法构成社群。人们现在不再需求为了保存而迁移和处置膂力劳动。噪声和人造光令昼夜瓜代不再那末较着。压力变大了，就寝变难了。从前没有的净化如今包抄着我们。迪士尼的乌托邦大概离我们很近，但它真是我们想要的吗？
一旦研讨的标的目的肯定下来，在更多企业资金的指导下，科学家就会跟进——凡是是走上完整毛病的轨道。一次又一次破绽百出的研讨能够会加深我们对很多医学范畴的了解。而财产力气越是壮大，它能供给的资金越多，其对科研标的目的和“科学究竟”的影响力也就越大。
多年以来，科学界遍及存在着疏漏招致的研讨成见。虽然终极这一状况获得了改进，但不幸的是，这形成医学中的很多概念都成立在不成靠的带有成见的论据之上安康证查询网上。假如把这与制药财产和食物产物对科学家的影响放到一同来看，那末这些研讨就不但是蹩脚，而是承受大企业赞助的研讨其实不老是惠及那些本来该当从中受益的人。
但也能够说，假如不是情况发作了变革，我们一开端就不会得这些疾病，因此也就用不着这些医学前进。高贵的医疗系统正在抵抗的是由我们糊口方法的变革所带来的疾病。其成果即是，2017年英国工人阶级男性的预期寿命（73岁），与维多利亚时期中期的工人阶级男性预期寿命分歧。因而就预期寿命而言，我们获得的医学前进被我们的新式“糊口方法疾病”所抵消了。人们投入大批研发资本，期望能打败这些新的疾病，但我们能否无视了近在长远的医治计划？就像那位站在图钉上的病人一样——防备胜于医治。
科学期刊不会有爱好登载这项尝试研讨，由于它没有提出任何风趣的概念。那末我要怎样才气证明我的实际呢？是的，就是狡诈地连做10次尝试，而不是只做一次就干休——10组人，每组20个意愿者，赞助10个差别的科学家。当我们阐发尝试成果时，我们发如今此中的两次尝试中，喝了牛奶的意愿者百米跑的速率有所变革。不幸的是，此中一次尝试显现，喝了牛奶会让你跑得更慢——但另外一次尝试得出了我想要的结论。在这一组中，喝了牛奶的受试者在5年后跑得快了许多。我没有揭晓每次尝试的法令任务，特别是那些没有得出任何结论的。但是，我如今有了一项结论非常风趣的尝试，以是我让科学家把它揭晓在科学期刊上。别的9次尝试我就弃之掉臂了。等揭晓日期邻近，我把动静流露给交好的记者，报告他们有一篇关于养分和安康的文章及时消息资讯，他们大概会有爱好登载。第二天的报纸头条将会是：“喝牛奶让你跑得更快！”
新学期开学，预制菜进校园的话题激发了诸多热议。不断以来，与饮食有关的话题总能随便挑动听们的感情。随之而来衍生出来的浩瀚和食品有关的观点也不竭影响着我们的糊口。瘦削的话题老是占有着会商的核心，“脂肪与糖”的战役对我们如今吃到的食品范例发生了深远的影响，反式脂肪的风险性惹起了一场严重大众卫生惊愕。那末，终究是甚么让我们改动了饮食风俗？随之而来的下一个成绩是：哪一种饮食更安康呢？
当代食品金字塔。材料滥觞：修正自USDA, 1992, Food Guide Pyramid（《我们为何吃（太多）：食欲的新科学》插图）。
新情况给我们带来了甚么？我们如今具有奇异的医疗保健系统，制服了已经攫取打猎—收罗者人命的那些疾病。但是跟着医疗前提的进步，我们也得了愈来愈多的“文化病”及时消息资讯。医疗系统便被设想来医治这些新疾病——人们以为是情况和寓居前提的变革激发了这些疾病。此中包罗心脏病、高血压、2型糖尿病、烦闷症和癌症。排在首位的致病缘故原由即是瘦削。
这个设想的例子是为了阐明，只需你做了充足多的尝试，那末机遇恰巧，你总会撞到一次契合你预期成果的尝试安康证查询网上。在这个例子中，我所效率的乳品产业会非常合意，由于将来许多年里，人们将会饮用大批的牛奶。枢纽的诀窍是甚么？因为这是一项耗时5年的研讨，以是在财路滔滔的整整5年工夫里，没有其他尝试室可以将它证否及时消息资讯。
大大都加工食物由糖和脂肪的混淆物组成，再加上少量的盐。凡是还会参加精制面粉。这些混淆物最初还要增加色素、调味剂、乳化剂和防腐剂，模拟自然食品的口胃，同时袒护本身使人反胃的品格。加工食物有差别的密实度，带来坚实、耐嚼或是松脆的口感，进一步增长了我们进食时的愉悦感。尝试室研收回各种加工食物，并找来意愿者停止测试，察看哪一种组合可以击中“甘美区”（sweet spot）。越是让人高兴上瘾的食物，越可以翻开消路。这是根本的市场经济纪律：你必需勤奋夺取得到比合作敌手更好的产物。
假如人们严厉根据指点倡议进食，让我们看看食品金字塔会有甚么变革。禽肉和植物脂肪（适口的内脏）从我们游牧先人公认的最终安康和能量食品，升级为我们如今被见告的招致瘦削和心脏病的食品。肉类（新颖食品）如今曾经靠近食品金字塔的最顶端——紧挨着听说一样伤害的鸡蛋——仅次于时节性调度食品。这也悬殊于打猎—收罗者安康饮食金字塔将其置于底部地位的做法。21世纪食品金字塔的底部是谷物，而不是把肉类和块茎（番薯、木薯、山药、芋头、胡萝卜、红葱、生姜等）作为主食。我们被见告草籽更无益于安康，该当将其作为新的主食。按照饮食指点定见，肉类和乳品中的脂肪由动物油替换——作为“贸易预制食物”中的一部门。在此之上，一样处于主食区的是使人愉悦的糖。
在已往，科学家不必流露他们为谁事情，或是谁赞助了他们的尝试。各个财产，不管是食物公司仍是制药公司，都能掌握科学研讨的标的目的，而且经由过程白璧无瑕的法令战略，对尝试成果停止漏掉或是挑选性阐发，以使最初的成果有益于本人。
尤金的研讨遭到普遍存眷，他的论证看起来极具压服力，足以推翻公家对糖的熟悉。但是，制糖业曾经留意到了宣扬报导的负面转向，决议采纳先下手为强的手腕。1967年，他们向三位出名的哈佛大学科学家捐赠了大笔资金，进举动糖洗脱罪名的研讨，并将激发心脏病的义务坚持不懈地转嫁给脂肪。这几位科学家享有极高的名誉，他们的联名论文揭晓在《新英格兰医学杂志》（The New England Journal of Medicine）上，这在其时是最威望的美国医学期刊。这笔花在糖上的钱得到了很好的报答：在一本备受推许的期刊上揭晓如许一篇批评，医学界不克不及够置若罔闻，科学家的概念和定见也分散到了支流思惟中，人们以为脂肪，特别是胆固醇，对心脏形成了风险。
假如此项研讨名为“二十二国研讨”，那末它的结论将会是，心脏病和饱和脂肪之间实践上没有明显的相干性。
当代食品金字塔则显现了当局政府想让我们吃的工具。不幸的是，如我们所知，我们摄取的热量大部门来自高度加工的食品。大大都人意想到有饮食指点倡议这么回事儿，但不会真的照它行事。
约翰·尤金博士（Dr John Yudkin）是一名英国养分学家，他信赖糖是首恶罪魁。自1957年以来，他在论文和研讨陈述中指出糖不只是血汗管疾病，一样也是龋齿、瘦削和糖尿病的次要缘故原由。尤金出书了一本征伐糖的书及时消息资讯，名为“甘美的，致命的”（Pure,White and Deadly）。他在书中写道：“假如糖带来的已知影响中，只要很小一部门能够归罪于作为食物增加剂利用的其他物资，那末糖这类食材就该立刻截至利用。”
以下内容选自《我们为何吃（太多）：食欲的新科学》安康证查询网上，较原文有删省修正。小题目为摘编者所加，非原文一切。已得到出书社受权刊发。
养分的盛行病学研讨组成了安康饮食倡议的根底，但研讨自己却存在很多缺点。饮食风俗是经由过程尽人皆知的禁绝确的回忆式问卷来估测的，而疾病陈述凡是是基于病症而非实践诊断。假如你带着挑选性对这些“不松散的数据”停止统计阐发，同时剔撤除那些你不喜好的成果，那末险些任何工作都能够成为究竟。而“究竟”将由最大的企业资助商所决议。
在20世纪50年月的美国，心脏病的病发率急剧上升。有愈来愈多的人，特别是男性，死于心肌梗死，或因心绞痛而致残。跟着1955年艾森豪威尔总统突发心脏病，新呈现的大众卫天生绩被摆到了当局议事日程的主要地位。科学家开端以为在心脏病和饮食之间，大概存在着某种联系关系。饮食中的两个主要怀疑犯即是脂肪和糖。
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