证据相互矛盾！低碳水饮食：究竟是敌还是友？
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英国《新科学家》周刊1月9日一期发表了题为《低碳水饮食法：减肥的简便方法，还是通往心脏病的道路？》的封面文章，作者为克莱尔·威尔逊，文章认为，低碳水饮食越来越得到肥胖症和糖尿病专家的支持。越来越多的人采用低碳水饮食法不是为了减肥，而是认为这样更健康。但很多医生警告说，低碳水饮食有一定危险性。奇怪的是，这些警告似乎并不符合临床试验的发现。
无数流行的饮食法来了又去，但其中一种我们总能听到。不管你叫它低碳水饮食、阿特金斯饮食、生酮饮食还是原始人饮食，原理都是一样的：减少淀粉类食物，用脂肪和蛋白质来代替。
但很多医生警告说，低碳水饮食有一定危险性。他们指出，大规模人群调查显示，低碳水饮食与心脏病、中风和早亡的风险增加相关。
奇怪的是，这些警告似乎并不符合临床试验的发现。“坏胆固醇”长期以来被视为诱发心脏病和中风的主要风险因素之一。若干临床试验已经显示，低碳水饮食一般不会升高坏胆固醇水平。
各种信息如此含混，以至于有人怀疑，我们是不是完全搞错了心脏病的发病原因。美国杜克大学肥胖症专家埃里克·韦斯特曼说：“这让我质疑，自己是否还要相信胆固醇假说。”
随着肥胖症和糖尿病患病率上升危及公共健康，低碳水饮食的安全性问题变得越发重要。放弃碳水化合物到底是减肥和保持健康的安全方式，还是走向心脏病的危险道路？
“异端学说”获得认可
低碳水饮食最初成名于20世纪70年代，纽约的心脏病学者罗伯特·阿特金斯用这种方法减掉了自己的体重，然后在饮食和烹调类书籍中加以推荐。他建议避开大多数水果蔬菜，代之以牛排、奶油和黄油，这样的建议让阿特金斯成为医学界的“贱民”。韦斯特曼说，当时的批评者称大众绝不能遵循这种饮食法，否则会死在这上面。
然而对于很多人来说，低碳水饮食效果明显。截至20世纪90年代初，随机试验显示，与低脂饮食法相比，低碳水饮食的减肥效果至少同样好，往往还更好一点。
如何解释这种结果？主要原因是，控制体重需要的远不止计算热量。首先，同等的热量，来自脂肪或蛋白质会比来自碳水化合物营造更强的饱腹感。这就是为什么与低脂饮食者相比，低碳饮食者表示更不易饥饿。
另一个关键因素是，在我们改变身体主要的能量来源时会发生什么。低碳水饮食的基本原则是，尽可能减少胰岛素分泌，尽可能由酮体提供能量。
胰岛素会向身体发出信号，让脂肪细胞将葡萄糖转化为脂肪并储存起来。
近来让低碳水饮食更具合理性的，是其抑制2型糖尿病的效果。
低碳水饮食或许能从两方面让糖尿病患者受益。避开淀粉和糖类既能减肥，又能增强对胰岛素的敏感性，从而减少血糖的有害飙升。糖尿病患者经常在家测量血糖，他们会发现，早饭吃培根和鸡蛋，血糖上升幅度不及吃吐司和麦片。
“好胆固醇”与“坏胆固醇”
不过随着越来越多的人采用这种饮食法，其安全性再次引发质疑。部分实例显示，低碳水饮食可能导致胆固醇水平出现骇人的变化。
主流医学的支柱之一是认为，特定类型的胆固醇会引发血管内危险的斑块堆积。血液中的胆固醇颗粒分好几种：一种是高密度脂蛋白胆固醇，与降低心脏病风险相关，有时也称作“好胆固醇”；一种是低密度脂蛋白胆固醇，也就是“坏胆固醇”；还有一种叫甘油三酯，也被认为是有害的。
部分低碳水饮食者发现自己的坏胆固醇水平大幅上升。这部分人被归为“超级应答者”，尽管看上去只占少数，但具体人数不明。
关于超级应答者，奇怪的是尽管他们的低密度脂蛋白胆固醇水平升高，但其他健康指标似乎有所好转，包括高密度脂蛋白、甘油三酯、血压和其他几个与血糖或胰岛素应答相关的数值。
在低碳水饮食者中，有人在坏胆固醇水平升高的同时其他指标得到改善，这一事实让一些人质疑低密度脂蛋白胆固醇是否真是决定心脏病风险的关键因素。心脏病的根源可能在于其他诱因，低密度脂蛋白胆固醇水平升高只是其副作用之一。
心脏病诱因之争
低碳水饮食的长期支持者之一、美国科学记者加里·陶布斯说，心脏病“其他诱因”的首要怀疑对象是胰岛素抵抗。
心脏病的真正原因可能并不是我们摄入太多脂肪导致动脉堵塞，而是胰岛素抵抗体质。这种体质会促进胰岛素水平升高及脂肪储存，进而造成心脏病。陶布斯说：“如果真是这样，医学研究界之前犯了严重错误，我们还没改正过来。”
一项常用来强调低碳水饮食危险性的试验发现，2型糖尿病患者在坚持这种饮食法一年后，低密度脂蛋白胆固醇水平平均升高约10%。然而，在试验追踪的其他25项健康指标中，大多数得到改善，包括体重、血压和高密度脂蛋白。试验参与者的心脏病总体风险指数下降了12%。
让公众感到困惑的是，这项研究结果既被当作反对低碳水饮食的证据（因为低密度脂蛋白胆固醇水平升高了），同时又被当作支持它的证据（因为总体风险降低了）。研究人员承认，我们还不知道低碳水饮食者如果低密度脂蛋白胆固醇水平升高但其他健康指标改善，会有多大风险。
你该作何选择？
那么，只想减掉几斤的普通人要如何面对低碳水饮食的这种不确定性呢？韦斯特曼说，超级应答者的出现不应阻止人们尝试低碳水饮食。他说：“那就像告诉某人不要服用某种有益的药物，仅仅因为它有时有副作用一样。”
另一方面，尽管糖尿病和肥胖症专家对低碳水等饮食法重新充满热情，但很多心脏病专家和营养学者仍持批评态度。2019年，美国两家心脏病学机构关于预防心脏病的联合报告称，低碳水饮食与死亡率升高相关。
英国心脏基金会营养学者特蕾西·帕克说：“证据相互矛盾。我们知道，饱和脂肪确实会增加血液中的胆固醇。”帕克说，如果人们下定决心减少摄入碳水，最稳妥的做法是用植物和鱼类的油脂代替碳水。但她也承认，低碳水饮食本就有很多限制，这样做限制就更多了，人们不仅要避开所有淀粉类和糖类食物，还要避开肉和奶制品。
不同的人适合的食物可能不同，这种观点得到最近研究的支持。研究显示，没有对所有人见效的单一健康饮食法。
（来源：参考消息）
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