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发表在《胸腔》杂志的研究发现，熟肉中存在的炎症物质可能导致儿童喘息的风险增高。
在高温烹饪——如烧烤、油炸或烘烤——的肉类中，蛋白质、氨基酸、脂类或核酸等大分子物质的游离态氨基与还原糖的醛基经过缩合、重排、裂解、氧化修饰，会产生的一组稳定的终末产物，叫作高级糖基化终产物，简称AGE。
随着时间的推移，AGE在人体内会缓慢蓄积的，例如在婴幼儿体内各器官几乎不含AGE，可在成人体内却含有AGE，并随着年龄增长而增加。
过去，科学家已经发现了不少AGE的病理生理意义。体内蓄积的AGE被证明参与多种疾病的病理变化，尤其是糖尿病、炎症、神经退行性疾病和心血管疾病。不过，目前还不清楚它们对呼吸系统症状的发展有何影响。
科学家研究了4388名年龄在2-17岁的儿童案例，包括通过139项食物频率问卷评估他们的AGE积累，结合他们的呼吸系统症状进行分析。
大约537(13%)的儿童表示，他们在过去的1年中出现过喘息症状。在排除潜在的影响因素，如年龄、性别、种族/种族、家庭收入、体重(BMI)和哮喘之后，较高的AGE水平与喘息的几率显著相关(18%)。
此外，摄入各种肉类的人，由于喘息而导致睡眠中断的几率也增加了1倍多，并且需要药物来缓解症状。如果人们出现喘息症状，这可能是因为他们的气道更窄，这可能意味着一个更严重的问题。
喘息是以呼吸急促为特征的一个临床症状。包括哮喘、慢性阻塞性肺疾病、声带功能障碍、支气管炎、肺炎、肺癌在内的多种疾病，都可能引发喘息。
不过，研究人员警告说，这是一项观察性研究，因此无法确定病因，此外，还没有有效的方法来测量年龄摄入。但他们说，这一发现支持了其他研究，认为促炎饮食模式与喘息有关。
他们解释说，西方饮食模式的特点是高水平的富含年龄的食物，如肉类和饱和脂肪，可能会促进炎症级联反应，从而导致气道炎症，并可能导致哮喘的发展。
有意思的是，AGE实际上是人类主动追求的。高温烹饪形成AGE的反应，其实就是烹饪界非常熟悉的“美拉德反应”，这是许多煎炸烤食品焦香气味的来源。
另外，这也是养生领域常常说的“身体糖化”的来源。所谓糖化，指的就是摄入过量糖分后，糖和蛋白质在体内合成AGE，以及通过进食摄入AGE，导致体内AGE累积。AGE能够和身体的组织细胞相组合并破坏它们，是衰老和很多慢性退化型疾病发生的原因。
（来源：前瞻网）
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